Tous nos pains sont fabriqués au levain naturel, un mélange d’eau et de farine qui fermente naturellement à température ambiante plusieurs heures avant d’être incorporé à la pâte (nous lançons en général notre levain la veille au soir) et produit le gaz carbonique qui, emprisonné par le réseau glutineux, aère la mie du pain.

Dans une fermentation ensemencée au levain naturel, se sont des levures naturelles « sauvages » qui vont assimiler les molécules de sucre, glucose et maltose, issues de la dégradation de l’amidon. Cette dégradation est faite par des enzymes natives du blé, les amylases alpha et bêta.
Ce type de fermentation, principalement lactique, est un processus beaucoup plus lent que la seule fermentation alcoolique obtenue avec les levures de panification dites « rapides », issues de la sélection de souches en levurerie industrielle au début des années 1970 (souche « saccharomyces cerevisae »).

Nous travaillons avec 2 levains « chef » : un levain de blé semi-complet utilisé pour la majorité de nos pains, et un levain de petit-épeautre avec lequel nous ensemençons nos pains de seigle et de petit épeautre, pour rester sur des farines plus pauvres en gluten.
Un petit morceau de pâte est ainsi prélevé sur chaque pétrissée, et ré-alimenté avant chaque nouvelle fournée dans un cycle presque… infini !

Nous pétrissons la plupart de nos pâtes dans un pétrin de type Artofex, un système à bras plongeants qui reproduit au mieux les gestes de l’homme et évite de surchauffer la pâte.
Certaines pâtes comme celles des pains spéciaux, fabriqués en plus petites quantités, sont pétries à la main.

Après un premier temps de levée en bassines d’environ deux heures, le pointage, nous façonnons tous nos pâtons à la main. La phase d’apprêt, seconde levée, se fait en bannetons et dans la chaleur du fournil pendant encore deux à trois heures, selon les variétés.

Nous enfournons ensuite à la pelle, dans un four à bois à chauffe indirecte, composé de deux soles tournantes en briques réfractaires et d’un foyer séparé pour la combustion.
Les pains cuisent à 250° entre 45min et 1h selon leur taille, et prendront le temps de ressuer avant de partir en livraison.

Notre farine semi-complète nous vient du Mas des Rouvières, à Ribaute les Tavernes.
Suzanne Desmarest, paysanne-boulangère, cultive en BIO des blés anciens et des variétés plus modernes, resemées chaque année, et achète également à plusieurs petites exploitations BIO du Gard. Les céréales sont moulues sur moulin Astrié, un moulin électrique à meule de pierre qui déroule le grain au lieu de l’écraser, permettant ainsi d’obtenir une farine nutritive et digeste, sans surchauffer le grain.
La première mouture qui sort de ces moulins est de type 110, entre la semi-complète (T80) et l’intégrale (T150).
Nous nous fournissons aussi chez Suzanne pour la farine de Seigle, également en T110.

Pour le Petit Épeautre, nous avons choisi de nous fournir au Moulin de Colagne à Chirac, en Lozère.
Cultivé en Haute Provence, il est lui aussi écrasé sur meule de pierre et disponible en mouture semi-complète (T80), ce qui nous permet de proposer un pain de petit épeautre plus clair et plus aéré qu’avec une farine intégrale.

Lorsque notre stock de farine de châtaignes est épuisé pour la saison, nous achetons en complément celle de Nathalie Laporte et Micaël Chardon, Terre de Châtaignes, les castanéiculteurs de St Martin de Boubaux chez qui nos châtaignons sont écrasés.

Les produits secs (graines, sel de Guérande, sucre de canne blond…), la farine blanche et le frais (lait, beurre) nous viennent de SENFAS, une PME spécialisée dans le BIO et installée à Méjannes-lès-Alès.

Enfin, nous prenons nos cerneaux de noix directement dans la Drôme, chez Nathalie Blachon, qui cultive en agriculture raisonnée dans la zone d’appellation « Noix de Grenoble ».